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莼菜——历久弥新的美食故事

2020-07-05

莼菜羹       图片来源网络

提起西湖特产,人们想到的总会有一道“西湖莼菜羹”的佳肴,这种神秘的植物除了在餐桌上,很少有人见过它自然生长的状态。这也不奇怪,野生莼菜虽然曾经在长江黄河流域的水域中广泛分布,但随着各地水体环境的破坏,如今已经很难见到其真容。野生莼菜已经被列入国家一级重点保护野生植物名录。

 

一、莼菜之形 

莼菜(Brasenia schreberi)为莼菜科莼菜属多年生浮叶植物,细长的根状茎横走于淤泥中。椭圆形的叶片呈盾状着生在叶柄上,叶片正面绿色,背面带紫色,一片片清爽圆润的叶片浮在水面上显得清新自然。初夏会开出紫红色的小花,虽然没有睡莲的花朵那样硕大鲜艳,仔细看来却有着简单而精致的美感。矩圆卵形的坚果里有种子1-2粒。

莼菜的叶片、花和果实

莼菜还有其更特殊之处,其植株顶端嫩茎的部位包裹着一层透明的胶状物,卷曲的嫩芽类似荷叶的形状,和花苞像是被包在晶莹剔透的果冻中一般,让人感到新奇可爱。莼菜对水质要求极高,只能生长在水质非常清澈的地方,这也是莼菜分布范围越来越小的原因。

莼菜的嫩芽被厚厚的胶状物包裹

 

二、莼鲈之思 

莼菜又名茆、露葵、马蹄草或水葵。

在诗经中就有“思乐泮水,薄采其茆”的句子,记载了古人采集莼菜,为大典准备精美菜肴的场景。

现代采莼菜的场景  图片来源网络

而关于莼菜最广为人知的典故便是“莼鲈之思”了,《晋书》中记载“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:「人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!」遂命驾而归。”张翰本是吴地人,不愿在洛阳为官,一年秋天,他看到阵阵秋风吹来,突然想起了家乡的美食莼菜羹和鲈鱼脍,思乡之情愈浓。人生一世应当纵情适意,我又何必定要跑到几千里之外,做这一个受拘束的官,去博取什么名位呢?于是辞职归乡。“莼鲈之思”由此便成为了思乡之情的代名词。

 

三、莼菜之美

莼菜的美味是经受过历代古人盖章认定的,即便如今,它也是“江南水八仙”之一。

辛弃疾即将归隐田园之时,也曾写下“意倦须还,身闲贵早,岂为莼羹鲈脍哉”的诗句,表达自己归隐是厌倦官场,而不是思念家乡美食。大美食家苏轼在贬居黄州后也说:“但丝莼玉藕,珠粳锦鲤,相留恋,又经岁”,无所事事的日子里,也只有莼菜之类的美食让人留恋。

袁宏道《湘湖》文中记载:“莼采自西湖,浸湘湖一宿然后佳。若浸他湖便无味。浸处亦无多地,方圆仅得数十丈许。其根如荇,其叶微类初出水荷钱,其枝丫如珊瑚,而细又如鹿角菜。其冻如冰,如白胶,附枝叶间,清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔,略如鱼髓蟹脂,而清轻远胜。半日而味变,一日而味尽,比之荔枝,尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕,无得当者,惟花中之兰,果中之杨梅,可异类作配耳。”详细记录了莼菜的保存方法、形态特征、味道等,并将其比为花中的兰花,果中的杨梅,实在是推崇备至。

莼菜本身其实是没有什么味道的,只是其浑身的胶质口感奇特,现代科学还证明莼菜中含有丰富的锌,锌有一大作用便是增加人体对鲜味的感知力,因而使得莼菜做出的汤羹显得尤为鲜美。

 

杭州西湖风景名胜区杭州植物园水生植物区里,水缸中的莼菜叶片铺满了整个水面,看上去只是平平无奇的水生植物,背后的故事却历久弥新。

吃了那么久,不来看看莼菜的真容吗?

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